SIENA (SI) – Vino dealcolato, perché fa paura? In queste ultime settimane si è molto discusso della proposta della CE di autorizzare la produzione di vini totalmente o parzialmente dealcolati che ha scatenato caos e indignazione. L’enologo senese Jacopo Vagaggini illustra tecnicamente in cosa consiste, le conseguenze e soprattutto il perché la parola “vino dealcolato” fa così paura. Proprio così.
«Non c’è dubbio che un vino dealcolato sia un prodotto molto artefatto, lontano dalla sua origine e dai suoi tratti distintivi», sottolinea Vagaggini. «Nell’affrontare questa tematica dobbiamo prendere coscienza di questo aspetto. Il vino dealcolato è un prodotto diverso che assolve a un ruolo diverso. Viviamo in un mondo sempre più variegato dove la diversità non è più una minaccia, ma un punto di forza che crea nuove possibilità di mercato. Anche nelle aziende vinicole la gamma di vini tende ad ampliarsi sempre di più per soddisfare le più svariate richieste». Esattamente.
Vino dealcolato, perché fa paura? Parla l’enologo Jacopo Vagaggini
Ma non è tutto. C’è un altro aspetto importante nella questione: «Come sono solito dire, è spesso nell’estremo che si trova l’equilibrio. Il vigneto a 20.000 ceppi per ettaro nel mio polo sperimentale è un estremo che ha difatti smosso tante conoscenze e tante anime; oggi vedo svariati produttori piantare vigneti ad alberello a densità elevate. È così probabile che il vino dealcolato smuova degli equilibri, spingendo il mercato verso vini meno alcolici, un aspetto su cui lavoro da tempo su molti fronti sperimentali. Nuove forme di allevamento, nuovi cloni e soprattutto portinnesti più resistenti alla siccità, prodotti e lavorazioni che aiutano la pianta a tollerare meglio il caldo e lo stress».
Non è finita qui. Vagaggini, poi, aggiunge: «Da alcuni anni sto lavorando su nuovi ceppi di lievito in grado di allungare la prima fermentazione del vino, chiamata glicero-piruvica, che sottrae parte dello zucchero destinato alla fermentazione alcolica. Questo porterebbe ad una diminuzione dell’alcool complessivo nel vino, aumentando invece la concentrazione di glicerolo, molecola responsabile della cosiddetta “sucrosité”. Ossia la dolcezza senza zucchero, considerata dai francesi uno dei requisiti più importanti di un grande vino».
Insomma, il motto di Vagaggini è: «Il vino è fatto di 85% acqua, 13% alcool, 1% glicerolo; vi svelerò i segreti del rimanente 1% che rendera’ unico il vostro vino».
