BREME – La cipolla rossa di Breme è Presidio Slow Food. È il primo Presidio in Lomellina, al confine tra Lombardia e Piemonte, dove una quindicina di produttori coltivano queste cipolle da record. Una delle caratteristiche più stupefacenti agli occhi di chi prende per la prima volta in mano una cipolla rossa di Breme è il suo peso: mediamente si aggira sui 600-700 grammi, ma può superare abbondantemente anche il chilo.
E che dire della degustazione? La cipolla di Breme, infatti, è nota come “la dolcissima”. A donare questa caratteristica sono il microclima e il terreno della zona, poco distante dalla confluenza tra i fiumi Po e Sesia, reso fertile dalle falde acquifere che corrono a circa un metro e mezzo dalla superficie, al punto da non richiedere che venga irrigato.
La cipolla rossa di Breme è Presidio Slow Food
La cipolla coltivata nel paese di Breme, settecento abitanti in provincia di Pavia, nella Lomellina, ha una storia millenaria. Le fonti ci portano indietro nel tempo fino addirittura al 906 d.C., quando alcuni monaci dell’abbazia di Novalesa, in Val di Susa, si trasferirono nella bassa Lomellina per sfuggire alle incursioni barbariche saracene.
A Breme sorse così un’abbazia, esistente ancora oggi e consacrata a San Pietro, dove i monaci fuggiaschi non trovarono soltanto il luogo ideale per coltivare la spiritualità, ma anche i più prosaici ortaggi.
È ottima in insalata o come zuppa
Se ai tempi dei monaci le varietà di cipolla coltivate a Breme erano due, quella dorata e quella rossa, oggi quella più coltivata è la seconda, grazie alle sue caratteristiche (dolcezza, croccantezza e alta digeribilità) che ne hanno decretato il successo e l’utilizzo in cucina per molte ricette differenti: è infatti ottima sia cruda in insalata sia cotta come zuppa o in frittata.
Ancora oggi la coltivazione è per lo più manuale, e non si discosta molto da quella tramandata dai monaci. Si tratta di un lavoro lungo e complesso, secondo un rigido disciplinare che vieta ogni tipo di pesticida e prevede l’utilizzo soltanto di prodotti consentiti in biologico. Una volta raccolte, le cipolle rosse di Breme vengono lasciate per alcune ore in campo al sole. Poi si depositano in un luogo ombreggiato, dove rimangono altri tre o quattro giorni per completare il processo di maturazione ed essiccazione.
L’impegno dei produttori
I produttori della cipolla rossa di Breme, oggi, sono 16: «Nel 2006 erano appena quattro o cinque», ricorda Francesco Berzero, referente dei produttori del Presidio e sindaco del paesino. Una riscoperta che ha consentito di aumentare la produzione, passata negli ultimi 14 anni da 150 quintali a oltre mille.
«Cerchiamo di rispettare tutto quello che la storia ci ha lasciato, sia a livello di natura, sia di ortaggi, sia di monumenti storici» spiega Berzero. «Arrivare ad avere un Presidio Slow Food è un traguardo importante che ci eravamo prefissati già nel 2015, quando partecipammo a Expo invitati da Slow Food e dove portammo 160 piantine di cipolle rosse».
Spiega Franco Ranzani, fiduciario della Condotta Slow Food Vigevano e Lomellina:
«Il Consorzio rimase attivo per trent’anni, chiudendo nel 1973 a causa della bassa remunerazione di questa coltura e della mancanza di manodopera dovuta all’esodo dei giovani verso le città e le industrie»
Nell’area prese il sopravvento la coltura di riso, meno impegnativo e più redditizio della cipolla. Poi la svolta: la Polisportiva Bremese, la squadra di calcio del paese, organizzò la prima Sagra della cipolla. Era il 1982. Così tutto ripartì. E oggi, è proprio il caso di dirlo, se ne raccolgono i frutti.
