La cucina di Cristiano Tomei è probabilmente riconosciuta a livello nazionale come tra le più innovative e concrete. Ed è frutto di un’incredibile esperienza maturata nei viaggi alla scoperta delle tradizioni gastronomiche dei Paesi Baschi, di Cuba, del Perù, del Madagascar e dell’India. Qual è il suo segreto? Usare ogni tecnica: dalla marinatura del tuorlo nell’acqua dei pelati fino all’infusione a freddo di terra e acqua come base per una zuppa. Una instancabile sperimentazione che ha portato il cuoco a sviluppare i nuovi piatti per la riapertura del suo ristorante L’imbuto dopo il lockdown.
I principi della gastronomia di Cristiano Tomei
Infatti già da diverso tempo il cuoco stellato ha trasferito il suo lavoro nella incantevole limonaia di Palazzo Pfanner, nel cuore di Lucca. Un luogo di eccellenza in cui ammirare la storia dell’arte e godere di un’esperienza culinaria unica. Questo binomio è un altro principio che fa parte del concetto di ristorazione secondo Cristiano Tomei. Cioè accostare l’artigianalità del proprio mestiere e la sua fruizione concreta, alla contemplazione estetica di opere in modo da restituire ai commensali un’esperienza totale. Perché come sostiene lo stesso chef:
“La cucina non è mai qualcosa che fai per te stesso. È sempre per gli altri”!
Tutto questo lo possiamo vivere percorrendo lo scenario del gusto proposto nelle nuove ricette ideate a questo scopo. Tanto per cominciare si parte dalla triglia fritta con erbe mediterranee, che è una delle cifre stilistiche dello chef.
Alcune proposte del menù
Il rombo impanato in farina di corteccia, con funghi e portulaca, è una mugnaia straordinaria, classica ma con sapori mediterranei con accenti amari e balsamico. Si passa poi al connubio originalissimo tra ostrica e nervetti racchiusi in un guscio caldo tostato e gratinato. Nel capitolo dei primi, la trilogia della pasta fresca ci porta in giro tra Liguria, Emilia e Toscana. Cominciando dai ravioli di farina di lattuga per passare a quelli di mortadella e salvia, invertiti come piace a Tomei. E poi c’è il ritorno a casa con il Tordello lucchese, lo storico raviolo sbagliato ripieno di carne e condito con il ragù. Tra i secondi il coniglio alle olive amare in pastella di scarpaccia, tipica torta versiliese e farina di ceci, a riportare l’amaro protagonista della Toscana.
Il finale dolce
Si chiude questo viaggio culinario con una sorprendente Crema catalana al parmigiano con acqua di ragù, e la caramellizzazione amara dello zucchero sopra. Che funge da ponte perfetto per la Tartelletta prosciutto e fichi, crema al mascarpone, frolla col grasso di prosciutto. In conclusione è questo il nuovo credo di Cristiano Tomei dopo la pandemia. Ovvero più ricerca e più entusiasmo verso la missione principale: far stare bene le persone.
