Il parmigiano reggiano 40 mesi è un prodotto sempre più richiesto sulle tavole dei consumatori, apprezzato e utilizzato in cucina come ingrediente. Grazie soprattutto al suo aroma unico ed al sapore inconfondibile, e presto sarà sugli scaffali per dicembre 2020. A presentarlo è il cuoco stellato Giuseppe di Iorio, nella splendida cornice romana con vista Colosseo del ristorante Aroma Restaurant Rooftop.
Un’occasione speciale per promuovere il parmigiano reggiano
Infatti nel corso di una cena dedicata alle lunghe stagionature il famoso chef ha scelto di esaltare le qualità di questo prodotto. In un percorso che trova le sue radici nella tradizione romana ed emiliana. Dalle note speziate, in particolare noce moscata e pepe, a quelle di frutta secca, fino al brodo di carne. Questo formaggio riesce a trasferire al naso e al palato tutta la complessità e le caratteristiche organolettiche attraverso la degustazione pura. L’evento è servito anche per fare il punto sul Progetto Premium 40 mesi partito nel novembre 2019 promosso del consorzio Parmigiano Reggiano. Un’idea che ha già ricevuto grande consenso, infatti hanno aderito oltre 60 caseifici per un totale di 85.000 forme.
Un modo per incoraggiare il nuovo mercato
Il Progetto è un incentivo ai caseifici per trattenere le forme prodotte negli anni 2017, 2018 e 2019 e non farle finire sul mercato prima del dovuto. L’obiettivo è quello di promuovere lo sviluppo del nuovo segmento di mercato per le lunghe stagionature. E quindi portare sugli scaffali uno maturato 40 mesi per Natale 2020. La stagionatura minima per il Parmigiano Reggiano è di 12 mesi, mentre non esiste una stagionatura massima imposta dal Disciplinare di produzione. Durante il processo di affinamento, grazie all’azione degli enzimi liberati dai batteri lattici, le proteine vengono scomposte in pezzi più piccoli. Cioé in peptidi e in amino-acidi liberi, mattoni base della catena proteica. Questa azione di scomposizione proteica (proteolisi) determina le proprietà della struttura e sensoriali del Parmigiano Reggiano e la sua digeribilità.
