Quando si tratta di birra artigianale, il sapore non deve essere tutto nel luppolo. Come ha dimostrato recentemente un gruppo di degustatori amatoriali della Washington State University, il malto d’orzo, l’ingrediente numero uno della birra oltre all’acqua, può avere anche una gamma di sapori interessanti.
Birra Artigianale e genotipi di orzo: vasta gamma di sapori
I ricercatori hanno reclutato un gruppo di circa 100 bevitori di birra artigianale per assaggiare alcune cosiddette birre SMaSH – quelle prodotte con un singolo malto d’orzo e un singolo luppolo. Tutte le birre contenevano la stessa varietà di luppolo, chiamata Tahoma, ma ognuna aveva un malto da un diverso genotipo di orzo, o composizione genetica. I degustatori addestrati possono distinguerli facilmente, ma anche il team non addestrato potrebbe gustare la differenza tra cinque diverse varietà di orzo – e sicuramente ne ha favorito alcune più di altre.
“Abbiamo scoperto che i partecipanti non esperti potevano distinguere tra diverse varietà di orzo nella birra“. Afferma Evan Craine, uno studente di dottorato della WSU e primo autore dello studio nel Journal of Food Science. “Hanno fatto un buon lavoro di selezione delle proprietà che hanno rivelato profili distintivi per ciascuna delle birre”.
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Il panel ha generalmente preferito le quattro linee di orzo sviluppate alla WSU rispetto al controllo, noto come Copeland, un orzo da birra di alta qualità ampiamente coltivato nello stato di Washington. I membri del panel sono stati in grado di identificare facilmente i profili di sapore delle birre, come una con un sapore “fruttato e dolce aromatico” e un’altra con un profilo “agrumato” fatta con un orzo chiamato Palmer, una varietà recentemente rilasciata dal WSU per uso commerciale.
Anche se il gruppo non addestrato ha potuto distinguere i sapori delle birre prodotte, non è stato così abile nell’assaggiare le differenze tra i campioni “hot steep” che sono fatti combinando acqua calda e malto d’orzo macinato prima del filtraggio. Questo crea un liquido dolce – simile a quello fatto da birrai prima che il lievito venga aggiunto per creare alcol.
I ricercatori speravano che i degustatori dilettanti di birra potessero distinguere le differenze di sapore nell’hot steep in quanto ciò avrebbe accorciato il processo di test per le nuove varietà di orzo. L’autore corrispondente Kevin Murphy non era pronto a rinunciare al metodo.
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“Il malto a caldo è ancora molto promettente”; ha detto Murphy, professore associato WSU di scienze delle colture e del suolo. “Il prossimo passo sarebbe quello di testarlo con un gruppo di esperti per vedere se possono distinguere le varietà di orzo. Idealmente, lo distribuiremmo ai consumatori, perché il maltaggio a caldo è un ottimo strumento di divulgazione. Coinvolge le persone. Amano assaggiare e parlarne”.
Mentre i consumatori statunitensi di birra artigianale sono noti per il loro amore per le India Pale Ales ricche di luppolo, i risultati di questo studio aggiungono la prova che i malti d’orzo potrebbero essere un altro buon modo per sviluppare nuove birre.
Per questo studio, Craine e Murphy hanno lavorato con Scott Fisk – un assistente di ricerca della facoltà alla Oregon State University, per creare i malti – e il produttore di birra Aaron Hart della Moscow Brewing Company per sviluppare le birre, usando il luppolo solo per aggiungere un po’ di amarezza per bilanciare la dolcezza del malto. Questi tipi di birre sono chiamati “malt-forward”. Possono essere leggere o dal sapore forte, variando nei tipi da lager e pilsner ad ambra e stout. Hart ha chiamato le birre sviluppate per questo studio “American Pale Ales“.
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“Una maggiore varietà di birre al malto può potenzialmente portare benefici non solo agli amanti della birra, ma anche all’ambiente e ai profitti dei birrai”; ha detto Craine.
“In termini di sostenibilità, il luppolo può essere piuttosto intensivo in termini di risorse; e almeno intorno a noi a Pullman, possiamo coltivare l’orzo alimentato dalla pioggia”, ha detto. “Il luppolo può anche essere molto costoso. I birrai stanno già comprando il malto, quindi se possiamo trovare il modo di aumentare il contributo di sapore dal malto, speriamo che possano contare meno sul luppolo e risparmiare denaro”.
“Mentre la mania del luppolo sta continuando, le birre al malto hanno il potenziale per stimolare la prossima evoluzione della birra artigianale”; continua Murphy.
“Proprio come il sapore della birra artigianale si è evoluto negli ultimi 20 anni, possiamo aspettarci che continui a cambiare nei prossimi 20; e la nuova frontiera sarà l’aggiunta di diversi sapori di orzo o combinazioni orzo-luppolo”. Conclude. “Non so quante persone conoscevano le IPA 20 anni fa, e sono esplose. I produttori di birra sono molto innovativi, e sono molto entusiasta di vedere dove va in futuro”.
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