ROMA – Ravioli alla rapa rossa e formaggio di malga con piccione Miéral alla liquirizia: la ricetta. Rosolare il petto di piccione su ambedue i lati nel burro chiarificato e cospargerlo con fiocchi di burro e rosmarino. Infornare a 140° C per circa 6 minuti e lasciare riposare.
Ravioli alla rapa rossa
Per la sfoglia:
100 g di succo di rapa rossa
100 g di olio
1 kg di farina
7 uova
sale
Impastare tutti gli ingredienti in una terrina fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Per il ripieno:
300 g di formaggio di malga
1 patata
1 bicchierino di panna
cerfoglio
timo
1 cucchiaio di crème fraiche
sale e pepe
Stendere una sfoglia sottile e tagliarla con uno stampo da biscotti tondo del diametro di circa 5 cm. Disporre il ripieno sulla sfoglia e spennellare con del tuorlo d’uovo.
Ravioli alla rapa rossa e formaggio di malga con piccione Miéral alla liquirizia: la ricetta
Ricoprire con uno strato di sfoglia e premere ai bordi per chiudere i ravioli. Cuocere in acqua salata con un po’ di succo di rapa rossa e infine rosolarli in padella con una riduzione di succo di rapa rossa, timo e un po’ di burro.
Ragù di piccione con radice di liquirizia
4 cl di vino rosso Porto
0,5 l di sugo di piccione scuro
100 g di cipolline
100 g di funghi Shiitake
1 rametto di rosmarino
1 pizzico di radice di liquirizia in polvere
50 g di scalogno
Saltare in padella le cipolline e gli shiitake insieme allo scalogno tagliato a dadi, sfumare con il Porto, aggiungere il sugo di carne e sobbollire. Condire con sale, pepe e rosmarino. Aggiungere la radice di liquirizia.
- Spuma di Parmigiano
- 300 g di latte
- 150 g di panna
- 200 g di Parmigiano
- 1 scalogno
- 1 bicchierino di Noilly Prat
- olio di oliva
- timo
- sale e noce moscata
Cospargere lo scalogno con olio di oliva e deglassare con Noilly Prat. Aggiungere latte e panna e lasciar cuocere per 5 minuti. Aggiungere il Parmigiano e aggiustare. Frullare brevemente e versare nel sifone. Usare 1 o 2 ricariche per il sifone a seconda della necessità.
Impiattamento: tagliare il petto di piccione in 2 pezzi e salarlo. Disporre sul piatto i ravioli di rapa rossa e adagiarvi sopra il piccione. Affinare con la salsa di liquirizia, un paio di dadini di rapa rossa e infine la spuma di Parmigiano. Guarnire con un bastoncino di liquirizia.
